飲食男女，人之大欲存焉。飲食於是和愛情一樣，是文學中恆久被料理的重要主題，提到飲食這主題人人都有滿腔的話要說、都可寫成散文，但是否都談得入味卻不一定。飲食散文其實易寫而難工，重點是文筆、學問閱歷和思想性情。食物是否真那麼好吃倒不是重點。
好的飲食散文，最基本的要求是具備好文筆，能生動描繪色香味，讓人讀來垂涎三尺；二要有學問閱歷，飲食當然不只是食物，背後的文化民俗歷史是更足以燉煮出其中況味的，歷史學者兼飲食散文家逯耀東嘗言：「中國五千年文化，扣掉吃的文化，只剩四百年。」所以沒有學問閱歷，豈可輕易談中國吃？而最重要的卻是要有思想性情，能從飲食中見出人所未見的幽微之處，如細膩的人情、民俗風土、情慾流轉、鄉愁親情等等。沒有物外之旨的飲食散文就像連鎖速食店大量生產的美食，美則美矣，卻少了超逸獨特的個性滋味，讓人讀完即棄，而全然沒有想一再品味的慾望。
由此來看現代散文中談吃傳統的塑造者周作人、汪曾祺等人，儘管寫的都是家鄉民間小菜，苦茶茨菇干絲莧菜梗，都不是什麼好東西，但寫來似淡實濃，精華內蘊，讀來令人回味不止。反倒現代許多生活經濟有餘裕的美食家，寫的飲食散文空有見聞而無思想性情，卻不那麼到味。因之閱讀這些最早在現代散文中談吃的大師之作，其清高、刻苦、耐品的飲食思考，或可為富裕時代中的讀者和創作者，指出另一條對飲食散文的思考方向。
周作人雖然開啟了現代散文中談吃的傳統，但他本人並不專力談吃，並未像梁實秋那樣寫成《雅舍談吃》，或像汪曾祺輯為《旅食集》及《五味集》。雖有後人鍾叔河將其談吃之作輯為《知堂談吃》，但其實他的談吃散文是散見在各集子裡，生前並不有意將之作為一個主題全力書寫。或者說，他只是將吃食當成其生活藝術的體現，及民俗文化中的一部分，由此來表現他清雅苦澀的審美趣味以及對民俗文化的重視; 另外，也藉由吃食來寄託他對紹興故鄉的思念之情。因此其飲食散文並不努力描繪食物的色香味，也不炫耀誇談稀珍的飲食經驗，而展現其一貫的散文風格，旁徵博引、文字樸拙，於含蓄蘊藉中別有一番苦澀的風味。
周作人的談吃實有一大原則是展現其「生活藝術化」的理念，以及其對清雅、苦澀的美感追求。在〈生活之藝術〉中，他曾倡導「把生活當作一種藝術，微妙地美地生活」，調和禁欲與縱欲，於日用實際的生活中，另持一種悠遊賞鑑的態度來飲食享樂。而其喜談吃茶，甚至將書齋命為「苦茶庵」，或許也是「茶」的意象，和其所偏好的清雅、苦澀、笨拙、厚重有味的文學品味頗有相類之處。
以其飲食散文的代表作〈喝茶〉為例，開頭先謙稱自己所談非學問精深的日本茶道，而是個人平常的喝茶而已，但仍能精要指出茶道的精神:「『忙裡偷閒，苦中作樂』，在不完全的現世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，是日本『象徵的文化裡』的一種代表藝術。」儘管懂得，仍謙遜不去大作文章，而要去說個人平常的喝茶，從選材可見其平淡的，低迴的，看似笨拙實另有深味的散文審美追求。
接下來敘述他以為喝茶當以綠茶為正宗，加糖加奶的紅茶在他看來是沒有什麼深刻意味的。另外也反對搭配紅茶的黃油麵包，以為那只是充飢。而周作人的喝茶，是「在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹的。」
不為果腹止渴，純為賞鑑，可見其飲食態度已脫離實際感官的層面，而轉向清雅、精神性的審美追求。他在〈北京的茶食〉中所言亦可與此互相參照:
我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的，雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。
由此可見其以藝術態度滋潤枯燥人生的想法，也呼應其在〈自己的園地〉中的理念:不為藝術而藝術，亦不為人生而藝術，而只為個人創造獨立的藝術美，卻也重視那產生出的無形的功利。
然而這種不求實用的清雅品味，並不類同傳統名士文人那種衣食無憂後，一味追求清空雅緻、而鄙視俗世生活的優越感。從文中後來對民間茶食的談論，亦可見到他對民俗文化的重視。
〈喝茶〉後來談到茶食，於是提及江南茶館中的「干絲」，與干絲的飲食方式，還有故鄉昌安門外的周德和豆腐店，及沿街叫賣的五香油煠豆腐干。都是平凡的民間小食，然而周作人不厭其煩地談論其店家、作法、和叫賣歌詞，由此可見其真正有興味的並不在食物美味與否，而在豆腐干這一典型平民食物後所體現的民俗文化。
五四時期因為對民主的追求，知識份子們也逐漸注意到下層階級人民的、民俗的文藝。身為此一思路的代表人物，周作人認為純文學、學術不過是塔頂的菁英文化，構成國家整體文化的其實大部分是民俗、宗教的部分，要多加研究這一部分，才更能掌握國民思想的真相。因此他對整對民間文化如歌謠、習俗、儀式慶典、食物等多所關注，所以他談論的食物多半是民間小食，如豆腐干、油炸鬼、愛窩窩、炒栗子、糖葫蘆……，討厭帶富貴氣的燒鴨而喜嚐肉質更粗的燒鵝、羨慕和尚吃的蘿蔔燉豆腐、留戀土膏露氣尚未全失的黃菱肉，討論時混雜大量的民俗觀察和野諺俗語，一方面實現其文化理念，另一方面更以這些民間野趣活絡自己的散文氣韻，調節其旁徵博引殆同書抄的澀味。
除了上述的審美趣味與對民俗的愛好外，其飲食散文尚有一個重要的側面，便是藉飲食寄託鄉思。比起他後來長期定居的名城北平來說，故鄉紹興其實不是出產美食、物資充裕的地方。那裡的人吃的是薺菜羅漢豆、霉莧菜梗和臭豆腐、螺螄鹽漬魚，都不是什麼名貴肥鮮的美食。但周作人卻十分懷念，屢屢提起，如〈故鄉的野菜〉、〈談酒〉、〈濕蜜餞〉、〈甘蔗荸薺〉……等等，在伴隨民俗介紹的反覆回味間，隱然可見其對故鄉揮之不去的留戀，只是他寫得很淡，在大量引用知識的夾盤下顯得很澀、感情並不豐潤明朗，需要讀者像吃苦茶一樣細細品味，才能感覺得出來他那對故鄉的那份情感執著。當然食物與鄉愁記憶往往是唇齒相生的，張翰為菰菜蓴羹鱸魚膾棄官歸鄉的典故早被人津津樂道，離開故鄉越久，味覺的記憶反而越鮮明誇大，所以懷鄉的飲食散文是不可認真當美食指南看的，飽含鄉愁滋味的食物實際去吃往往不好吃; 而一個人是否融入一個地方，也可端看他是否接受這個地方的傳統食物，這是懷鄉的飲食散文中頗堪玩味的一個論題。
〈喝茶〉末段提到日本用茶淘飯，以醃菜及黃土蘿蔔為佐，很有清淡而甘香的風味。「中國人未嘗不這樣喫，唯其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。」意味無窮，隱隱勉人以審美眼光去看待清貧生活，以賞鑑態度來超脫現實侷限，學習品味苦澀而清淡的美感，那或比肥鮮飽饜於口腹要來得更令人回味。因此周作人的飲食散文，不能不說是給徵逐口腹之慾、感官享樂的現代人，一種更具性靈與美感的啟示。
◎延伸閱讀
周作人著，鍾叔和選編，《知堂談吃》，濟南:山東畫報出版社，2005年2月。
陳思和，〈試論現代散文中的談吃傳統〉，收錄於焦桐、林水福主編，《趕赴繁花盛放的饗宴--飲食文學國際研討會論文集》，台北:時報出版社，1999年12月。
(原載於教育部高中國文學科中心電子報第22 期)
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